Zacapa

Zacapa, uno dei più preziosi e celebrati rum ultra-premium al mondo, è il risultato di una combinazione unica di territorio, clima ed ingredienti naturali, dosati con la perizia del processo di distillazione ed il particolare sistema di invecchiamento ad alta quota.
Il rum Zacapa venne creato nel 1976 per celebrare il centenario della fondazione della città di Zacapa in Guatemala.
Dal carattere intenso, profondo, distintivo, Zacapa può essere definito un autentico distillato di lusso, con una gamma che comprende Zacapa 15 Solera Reserva, Zacapa 23 Solera Gran Reserva, Zacapa 23 Etiqueta Negra Solera Gran Reserva (in esclusiva per il mercato italiano e tedesco) e Zacapa XO Solera Gran Reserva Especial, spesso definito il 'cognac dei rum'.
Oltre ai numerosissimi premi e riconoscimenti vinti negli anni – che lo hanno più volte decretato ‘il miglior rum al mondo’ - Zacapa ha l'onore di essere stato il primo brand ad entrare nella ‘Hall of Fame’ dell'International Rum Festival, la principalemanifestazione statunitense dedicata al rum. La personalità di Zacapa è inscindibile dal paesaggio e dalla cultura del Guatemala. In uno scenario unico caratterizzato da cime elevatissime, vulcani attivi, distese verdeggianti, si svolgono tutte le fasi di produzione di Zacapa, dalla coltivazione del suo ingrediente principale - la canna da zucchero – alla distillazione, all'invecchiamento, all’imbottigliamento, fino all'intrecciatura manuale della fascia (petate) che avvolge ogni bottiglia. È questo processo, artigianale, tanto complesso e curato, che conferisce a Zacapa il gusto sublime, unico come la storia che lo accompagna.

Il Guatemala, terra vulcanica, è noto per le sue pianure rigogliose e fertili e per il clima di primavera perenne, che determinano le condizioni ideali per colture pregiate come il caffé e la canna da zucchero. Ciò che contraddistingue in maniera sostanziale il rum Zacapa da molti altri è l'impiego del solo succo di prima pressatura della canna, chiamato dai guatemaltechi "miele vergine" anziché la melassa, utilizzata per la maggior parte degli altri rum, che deriva dalla lavorazione dello zucchero semolato. Questo conferisce a Zacapa un’eccezionale morbidezza e rotondità. La materia prima proviene dalla costa meridionale del Guatemala, dove cresce nelle piantagioni di proprietà di Zacapa nei pressi di Retalhuleu, ad un'altitudine tra i 300 e i 350 metri sul livello del mare ed a temperature che variano tra i 24 ed i 30 °C. Dopo un periodo che va dai 12 ai 14 mesi, la pianta può essere raccolta; questa operazione viene effettuata meccanicamente o manualmente, durante la stagione detta zafra (indicativamente tra gennaio e maggio). Una volta raccolte e trasportate al mulino, le canne da zucchero fresche - controllate e lavate - vengono sminuzzate e triturate. Il succo così ricavato viene riscaldato, chiarificato e filtrato, per separare la parte liquida dalle particelle solide di fibra, dette bagasse, che vengono poi re-impiegate come combustibile e costituiscono la principale fonte di energia per tutto il processo produttivo. Dopo l’evaporazione, si ottiene il cosiddetto 'miele vergine di canna da zucchero', pronto per la distillazione.
La fermentazione e la distillazione. Il succo proveniente dalla prima pressatura della canna da zucchero viene conservato in larghe cisterne e diluito fino ad ottenere una concentrazione di zucchero sufficiente per consentire la fermentazione. Per favorire la fermentazione – della durata di circa 120 ore - viene impiegato il saccharomyces cerevisae, derivato dall’ananas. Il lievito trasforma lo zucchero contenuto nel miele in alcol, anidride carbonica ed altri composti chimici (aldeide, estere, alcol ed alcuni acidi), che generano gli aromi secondari del rum. Zacapa è distillato in colonne con un processo di distillazione continua. Il mosto fermentato è riscaldato a vapore fino all’evaporazione dell’alcol; il vapore alcolico passa attraverso alcuni condensatori, dove viene liquefatto di nuovo. Nella prima fase della distillazione, l’alcol viene separato dal mosto fermentato e dal lievito, mentre i prodotti non fermentabili sono rimossi.
La casa sopra le nuvole e l’invecchiamento in altura. Dopo la distillazione, Zacapa compie uno stupefacente viaggio dai bassopiani sovrastati dai crateri vulcanici agli altopiani del Guatemala, dove si affina in un centro di invecchiamento chiamato 'casa sopra le nuvole'. In questo luogo magico, situato a 2.300 metri sopra il livello del mare, la fresca aria di montagna riduce l’evaporazione e consente quindi ad una maggiore quantità di liquido di riposare nelle botti. È qui che Zacapa acquisisce le sue caratteristiche uniche ed il profilo sensoriale che ne sono la firma inconfondibile.
Il lusso del tempo, il sistema Solera e la ‘mezcla perfecta’. Da sola, tuttavia, l'altitudine non basterebbe a conferire a Zacapa la sua complessa struttura aromatica. Le botti di Zacapa maturano infatti con il sistema Solera, messo a punto oltre 500 anni fa in Spagna. L’antico procedimento prevede la miscelazione di rum di diverso invecchiamento e carattere e la maturazione in una serie di botti selezionate, precedentemente utilizzate per bourbon, sherry e pregiati vini Pedro Ximenez. Il sistema Solera attinge alle conoscenze ed all'abilità del Master Blender (Maestro Mezcládor), che dispone di un'ampia scelta di botti, per trasferire al rum gli aromi migliori, attraverso una tecnica di miscelazione dilazionata nel tempo di partite vecchie e nuove. La miscelazione è un’arte ed il Master Blender crea una miscela (‘mezcla’) proprio come un artista utilizza i diversi colori per realizzare un dipinto, selezionando le botti sulla base dell’età, del tipo e del carattere del rum che contengono. Questo sofisticato processo richiede perizia artigiana, attenzione costante e, soprattutto, il lusso del tempo.
L’unione di cielo e terra: la fascia di petate ed il progetto di sostenibilità a Jocotán. Dopo l’imbottigliamento, vengono applicate alle bottiglie di Zacapa (ad esclusione della variante XO) delle fasce intrecciate a mano di foglie di palma essiccate - secondo un'antica arte che risale al periodo pre-classico della civiltà Maya (1.400 a.C.) - detta petate. Ogni volta diverso, il petate rende ogni bottiglia di Zacapa unica ed irripetibile. Creato dai Chorti - popolazione indigena che abitava nell’area meridionale delle regioni Maya e che si distinse per le notevoli capacità artistiche - nella visione Maya il petate è ancora oggi simbolo dell’unione di tutte le cose: il cielo e la terra, il sole e la luna, la materia e lo spirito. Nell'antichità, la tecnica di lavorazione dei petate si tramandava di generazione in generazione, per diritto ereditario secondo la propria ascendenza, ed era ritenuta un'esperienza meditativa. Gli artigiani che li producono credono che sedere sul petate cambi la propria prospettiva sulla vita e costringa a guardare ad essa con umiltà. Proprio per questo, il petate che avvolge ogni bottiglia di Zacapa - e che rimanda all’intreccio tra terra e cielo - è un’espressione della creatività del popolo guatemalteco, delle sue radici e della sua storia. Fin dalla nascita di Zacapa, nel 1976, il petate è stato prodotto da diverse comunità indigene: per molte di loro - duramente colpite dalla guerra civile guatemalteca (1960-1996) - l’intreccio del petate ha rappresentato negli anni un mezzo di sopravvivenza. Oggi le fasce di petate vengono realizzate dalle donne della comunità Chorti, nei pressi del villaggio di Jocotán (Guatemala sud-orientale). La collaborazione tra Zacapa e la comunità Chorti ha consentito, a partire dall'inizio del 2001, di creare una vera e propria filiera produttiva, grazie alla quale la comunità di Jocotán commercializza la propria produzione artigianale. La filiera si poi è ampliata in maniera esponenziale: dalle 40 artigiane che, insieme, producevano 2.000 fasce al mese si è passati oggi ad oltre 350 persone, con una produzione collettiva media di 20.000 fasce al mese. Il progetto, voluto ed intrapreso da Las Industrias Licoreras de Guatemala, ha consentito di emancipare le signore della comunità e di migliorare in maniera sostanziale la loro vita, dando loro autonomia economica e la possibilità quindi di contribuire al mantenimento delle proprie famiglie, nonché allo sviluppo della comunità.